酒窖里的橡木桶，不是简单的贮存葡萄酒的容器，而是培养葡萄酒的工具。橡木桶对葡萄酒风味的影响，可能和葡萄本身一样重要。
首先，葡萄酒需要适度的氧化才能成熟，而橡木具有透气、抗浸泡、耐腐烂、柔韧易弯曲等特点，通过桶壁将适量的空气渗透到桶内，可是葡萄酒发生适当的氧化还原反应，从而使生涩的酒液变得柔和、圆润、细致，并使色泽更加鲜明和稳定；其次，橡木中的单宁溶入葡萄酒中，可促进葡萄酒完善结构，形成更丰富的层次感；另外，橡木含有一定的呈香物质，在橡木桶培养过程中，这些呈香物质会舒缓地融入酒液，使葡萄酒衍生出一定的焙烤类香气，比如香草、坚果、雪松、焦糖、烤面包、烟熏等香气，从而增强葡萄酒的香气复杂性。
葡萄酒是一种有生命的液体，酿酒师需要悉心照料，定期品尝分析，并进行及时的“添桶”和“换桶”。
“添桶”即把相同品种、年份和等级的酒液填入桶内，补充挥发出桶外以及被橡木板吸收的酒液，保持原来的容量，以维持稳定的氧化速度。张裕的酿酒师一般在入桶的第一个月，每周要添桶两次，以后每周一次、每月两次、每月一次，添桶次数递减。
“换桶”即隔一定的时间，把橡木桶内的酒液转移到另一个桶里，与沉淀到桶底的杂质进行分离。张裕的酿酒师通常每隔三个月就要换一次桶。
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